Préparer les champignons et les aromates

• Garder les girolles entières et découper grossièrement les pleurotes et les champignons bruns.
• Émincer finement l'échalote et l'ail.

Faire dégorger les champignons

• Dans une poêle sans matière grasse, mettre tous les champignons avec un peu de sel.
• Laisser dégorger jusqu'à ce qu'ils rendent toute leur eau.

Faire griller les champignons au beurre

• Ajouter un beau morceau de beurre et faire griller les champignons.
• Réserver les girolles entières.

Cuire l'ail et l'échalote, déglacer

• Remplacer les girolles par l'ail et l'échalote dans la poêle.
• Laisser cuire puis déglacer avec le saké.
• Assaisonner de poivre, de piment et ajouter la pâte de miso.

Ajouter la crème et mixer

• Verser la crème liquide entière et retirer du feu.
• Mixer jusqu'à obtenir une texture bien lisse, en ajoutant de la crème si c'est trop épais.

Cuire les udon

• Faire cuire les nouilles udon dans une casserole d'eau bouillante.
• Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.

Enrober les udon de sauce

• Dans la même poêle, enrober les udon avec un peu d'eau de cuisson et la sauce.

Dresser

• Servir les udon avec les girolles entières par-dessus.
• Ajouter le comté râpé, les cébettes émincées et un jaune d'œuf confit.

Confire les jaunes d'œuf (optionnel)

• Placer les jaunes d'œuf dans la sauce soja pendant plusieurs heures.
• Compter environ 4 h pour un jaune encore coulant.