Mélanger les ingrédients secs et liquides

• Dans le bol du batteur, verser la farine, le sucre, le sel, le cacao non sucré et la levure boulangère fraîche.
• Ajouter le lait froid et les œufs.

Pétrir la pâte

• Fixer le crochet pétrisseur et pétrir une première fois à vitesse 1.
• Laisser le robot travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Incorporer le beurre

• Ajouter le beurre à température ambiante coupé en morceaux.
• Continuer le pétrissage jusqu'à former un beau réseau glutineux.

Première pousse

• Former une boule et la laisser pousser dans un endroit chaud (environ 30 °C) jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dégazer et repos au froid

• Dégazer la pâte puis reformer une boule avec une surface bien tendue.
• Remettre la boule dans un bol et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Diviser et façonner les boudins

• Récupérer la pâte, l'aplatir légèrement et la diviser en 2 parts égales, puis chaque part en 3.
• Abaisser chaque pâton en rectangle, rabattre le haut, retourner et rabattre le bas, puis souder pour former un petit boudin.
• Allonger délicatement chaque boudin jusqu'à obtenir une longueur de 45 cm.

Tresser les brioches

• Tresser les boudins en tresse à 3 branches.
• Déposer les tresses sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Deuxième pousse

• Laisser les tresses doubler de volume dans un endroit chaud.

Dorer et parsemer

• Badigeonner toute la surface d'œuf battu.
• Parsemer de sucre en grains.

Cuisson

• Enfourner à 180 °C.
• Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.