Préparer la ganache montée au chocolat noir

• Chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat noir haché.
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Réaliser le crémeux au chocolat au lait

• Chauffer le lait et la crème avec une partie du sucre.
• Verser sur le chocolat au lait haché et ajouter la gélatine.
• Mixer, couler dans un cadre puis placer au congélateur.

Confectionner le croustillant praliné

• Mélanger le praliné avec le chocolat au lait fondu.
• Incorporer les crêpes dentelle émiettées.
• Étaler en couche fine entre deux feuilles et réserver au frais.

Cuire le biscuit moelleux au chocolat

• Fouetter les jaunes avec une partie du sucre, puis ajouter la farine, le cacao et le beurre fondu.
• Monter les blancs en neige avec le reste du sucre et les incorporer délicatement.
• Étaler sur une plaque et enfourner à 180 °C.

Préparer le confit de framboises

• Chauffer les framboises avec le sucre.
• Ajouter la gélatine ramollie et mélanger.
• Mixer puis laisser refroidir avant de couler dans le moule.

Cuire la génoise framboise

• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Incorporer délicatement la farine tamisée.
• Étaler sur une plaque et enfourner à 180 °C.

Monter la ganache montée vanille

• Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et la verser sur le chocolat blanc.
• Ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Filmer et réserver au réfrigérateur.

Monter les ganaches

• Fouetter la ganache chocolat noir bien froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
• Fouetter de la même façon la ganache vanille.
• Réserver au frais dans des poches.

Chemiser le moule à bûche

• Tapisser le moule de film alimentaire.
• Répartir la ganache montée chocolat noir sur les parois et le fond.
• Placer au congélateur pour figer.

Garnir la bûche chocolat

• Déposer le biscuit moelleux chocolat au fond du moule.
• Ajouter le crémeux chocolat au lait puis le croustillant praliné.
• Refermer avec la ganache montée chocolat noir et lisser.

Garnir la bûche framboise-vanille

• Chemiser un second moule de ganache montée vanille.
• Déposer la génoise framboise puis le confit de framboises.
• Refermer avec la ganache montée vanille et lisser.

Congeler et décorer

• Placer les deux bûches au congélateur toute une nuit.
• Démouler, retirer le film et décorer selon l'envie.
• Laisser revenir au réfrigérateur avant de servir.