Préparer le biscuit japonais à la vanille

• Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre et l'extrait de vanille jusqu'à blanchiment.
• Monter les blancs en neige avec le reste du sucre, puis les incorporer délicatement aux jaunes.
• Incorporer la farine et la fécule tamisées à la maryse sans casser la mousse.
• Étaler sur une plaque et cuire au four.

Réaliser la mousse myrtille

• Mixer les myrtilles avec le sucre et chauffer dans une casserole.
• Ajouter la gélatine réhydratée et laisser tiédir.
• Monter la crème très froide en chantilly puis l'incorporer délicatement à la purée de myrtilles.

Préparer l'insert myrtille guimauve

• Faire fondre les guimauves avec un peu de purée de myrtilles.
• Ajouter le reste de purée de myrtilles et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
• Couler dans un moule et réserver au congélateur.

Cuire le crémeux vanille

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis verser le lait chaud dessus.
• Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis ajouter la gélatine.
• Ajouter le chocolat blanc fondu et mixer pour un crémeux lisse.

Monter la ganache montée vanille

• Chauffer la crème avec la vanille puis la verser sur le chocolat blanc fondu.
• Mixer pour émulsionner et laisser prendre au réfrigérateur.
• Monter la ganache au fouet avant utilisation.

Monter la bûche

• Chemiser le moule à cake de biscuit japonais.
• Couler la mousse myrtille, déposer l'insert guimauve congelé puis recouvrir de mousse.
• Ajouter le crémeux vanille et lisser la surface.
• Réserver au congélateur jusqu'à prise complète.

Décorer et servir

• Démouler la bûche et la recouvrir de ganache montée vanille.
• Décorer de myrtilles fraîches et de chocolat blanc.
• Laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.