Dessert
Bûche pomme cannelle
3 hPour 8Nutri-Score D€€€
D
3 h
3 hBûche pomme cannelle
ce qu’il vous faut
Ingrédients
pommes (coupées en morceaux)Fruits et légumes3 morceaux
pomme granny smith (en brunoise, ajoutée hors du feu)Fruits et légumes1 morceau
sucre (pour la compotée)Épicerie30 g- jus de citron (pour la compotée)Fruits et légumes15 ml
beurre (pour la compotée)Produits laitiers20 g
cannelle (pour la compotée)Épices3 g
œufs (pour le biscuit madeleine)Produits frais55 g
mielÉpicerie10 g- sucre (pour le biscuit madeleine)Épicerie35 g
- beurre (bien chaud, pour le biscuit)Produits laitiers55 g
lait (pour le biscuit)Produits laitiers15 ml
farine (tamisée)Céréales65 g
levureÉpicerie2 g- lait (pour le crémeux dulcey)Produits laitiers240 ml
crème (infusée à la vanille)Produits laitiers80 ml
jaunes d'œufsProduits frais60 g- chocolat dulceyÉpicerie100 g
- gélatine (hydratée)Épicerie3,5 g
- pectine X58Épicerie2 g
- sucre (pour le crémeux)Épicerie5 g
noisettes (torréfiées)Fruits à coque et graines150 g- amandes (torréfiées)Fruits à coque et graines50 g
- sucre (pour le caramel du praliné)Épicerie35 g
selÉpices2 g- feuillantineÉpicerie45 g
- beurre de cacaoÉpicerie20 g
- chocolat au laitÉpicerie30 g
- pralinéÉpicerie75 g
- chocolat blancÉpicerie40 g
- crème 35% (pour la ganache montée)Produits laitiers300 ml
- gélatine (hydratée)Épicerie3 g
- cannelle (pour la ganache montée)Épices3 g
par portion
Nutrition
424kcal
- Glucides
- 40 g
- Protéines
- 7 g
- Lipides
- 26 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Casserole
Saladier
Fouet
Spatule
Mixeur plongeant
Plaque de cuisson
Four
Poche à douille
Moule à gâteau
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Compotée de pommes
- Éplucher et couper 3 pommes en morceaux.
- Les mettre dans une casserole avec un peu de beurre, du sucre, du jus de citron et de la cannelle.
- Laisser cuire jusqu'à obtenir des pommes très fondantes.
- Mixer la moitié de la compotée et garder l'autre moitié non mixée.
- Ajouter une brunoise de pomme granny hors du feu et réserver jusqu'au montage.
- Étape 2
Biscuit madeleine vanille
- Battre les œufs avec le sucre et le miel.
- Ajouter le beurre bien chaud avec le lait.
- Incorporer la farine tamisée et la levure.
- Couler sur une plaque à génoise ou dans un cadre pour avoir la bonne épaisseur et longueur (faire plus grand pour détailler).
- Cuire environ 12 minutes à 180 degrés.
- Détailler et réserver.
- Étape 3
Crémeux dulcey
- Mélanger le sucre et la pectine X58.
- Verser sur la crème infusée à la vanille.
- Faire bouillir puis verser directement sur les jaunes d'œufs.
- Ajouter ensuite le chocolat dulcey et la gélatine hydratée.
- Mixer le tout, verser dans un récipient à fond large et filmer au contact.
- Après refroidissement, mixer le tout.
- Réserver jusqu'au montage.
- Étape 4
Praliné noisette/amandes
- Torréfier les fruits secs.
- Faire un caramel à sec puis laisser refroidir.
- Mixer le tout et ajouter le sel.
- Réserver en poche.
- Étape 5
Praliné croustillant
- Mélanger la feuillantine, le beurre de cacao, le chocolat au lait et le praliné (cannelle en option).
- Étaler sur le biscuit, face extérieure.
- Étape 6
Ganache montée cannelle
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire chauffer une partie de la crème et la verser sur le chocolat blanc.
- Ajouter la gélatine et la cannelle selon les goûts.
- Ajouter le reste de crème froide, mixer et placer au congélateur 40 minutes puis au frigo 1 h (filmé au contact).
- Monter la ganache pour le pochage.
- Étape 7
Montage et finition
- Dans le fond du moule, déposer la compotée de pommes avec la brunoise de pommes fraîches.
- Ajouter le crémeux au chocolat dulcey.
- Déposer par-dessus le biscuit madeleine à la vanille.
- Finir par le croustillant à la cannelle.
- Pocher la ganache montée (rose ou autre motif).
- Floquer le tout en blanc.