Préparer les deux casseroles

• Dans une casserole, réunir le sucre et le glucose.
• Dans une seconde casserole, réunir la crème, le lait, le glucose et la vanille fendue.

Chauffer les deux préparations

• Faire chauffer les deux casseroles simultanément à feu moyen.
• Porter le mélange sucre-glucose jusqu'à 185 °C, sans dépasser cette température.
• Amener en parallèle la crème à ébullition.

Déglacer le caramel

• Couper le feu sous le caramel et retirer la gousse de vanille de la crème bouillante.
• Verser la crème bouillante sur le caramel en plusieurs fois, sans jamais cesser de mélanger, pour éviter les projections.

Cuire le caramel à 110 °C

• Rallumer le feu et faire cuire le caramel à feu moyen jusqu'à 110 °C.
• Rester attentif : la température monte très vite au-delà de 107-108 °C.

Incorporer le beurre et la fleur de sel

• Transvaser le caramel dans un récipient haut et étroit et laisser redescendre la température à 70 °C.
• Ajouter le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel.
• Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un caramel homogène, lisse et brillant.

Filtrer et réfrigérer

• Transvaser le caramel dans un bocal en le filtrant.
• Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures pour obtenir la texture finale.