Plat
Carré d'agneau en croûte d'herbes, purée et sauce au vin rouge
1 h 50Pour 4Nutri-Score D€€€
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1 h 50
1 h 50Carré d'agneau en croûte d'herbes, purée et sauce au vin rouge
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leonard_cooks
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ce qu’il vous faut
Ingrédients
carré d'agneau (8 côtes, paré)Viandes750 g
selÉpices15 g
poivre noir moulu (moulu)Épices3 g
gheeProduits laitiers15 g
beurre (pour l'arrosage)Produits laitiers15 g
ail (écrasée)Fruits et légumes1 morceau
romarin (branche)Fruits et légumes1 morceau
thym (branche)Fruits et légumes1 morceau
moutarde de DijonÉpicerie30 g- romarin (feuilles, pour la croûte)Fruits et légumes20 g
- thym (feuilles, pour la croûte)Fruits et légumes20 g
basilic (feuilles)Fruits et légumes20 g
ciboulette (ciselée)Fruits et légumes10 g- menthe (feuilles)Fruits et légumes10 g
pistaches décortiquéesFruits à coque et graines50 g- ail (pour la croûte)Fruits et légumes2 morceaux
parmesan râpé (râpé)Produits laitiers30 g
chapelure pankoBoulangerie30 g
huile d'oliveÉpicerie60 ml- beurre (pour la sauce)Produits laitiers30 g
échalotes (ciselées)Fruits et légumes2 morceaux- romarin (branche, pour la sauce)Fruits et légumes1 morceau
- thym (branche, pour la sauce)Fruits et légumes1 morceau
vin rougeBoissons250 ml- fond de veauÉpicerie250 ml
- beurre froid (en cube)Produits laitiers20 g
- pommes de terre (épluchées)Fruits et légumes800 g
- beurre (pour la purée)Produits laitiers50 g
laitProduits laitiers150 ml
par portion
Nutrition
849kcal
- Glucides
- 44 g
- Protéines
- 36 g
- Lipides
- 59 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Robot multifonction
Poêle
Casserole- Marmite
- Presse-purée
Four
Plaque de cuisson
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Préparer et assaisonner l'agneau
- Quadriller la peau du carré d'agneau en diagonale.
- Saler et poivrer généreusement, puis réserver au réfrigérateur.
- Étape 2
Mixer la croûte d'herbes
- Réunir le romarin, le thym, le basilic, la menthe et la ciboulette dans le mixeur.
- Ajouter les pistaches, le parmesan, l'ail, le panko et le gros sel, puis mixer.
- Verser l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Étape 3
Colorer le carré d'agneau
- Saisir le carré d'agneau dans le ghee pour le colorer sur toutes les faces.
- Arroser avec le beurre, l'ail écrasé et le bouquet de romarin et de thym.
- Étape 4
Enrober de moutarde et de croûte
- Badigeonner généreusement l'agneau de moutarde de Dijon.
- Rouler la pièce dans la croûte d'herbes pour bien l'enrober.
- Étape 5
Cuire au four
- Déposer l'agneau sur une plaque et enfourner à 200 °C jusqu'à cuisson rosée.
- Laisser reposer avant de découper en côtelettes.
- Étape 6
Préparer la sauce au vin rouge
- Faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre avec le romarin et le thym.
- Verser le vin rouge et laisser réduire.
- Ajouter le fond de veau, saler, poivrer et réduire à nouveau.
- Étape 7
Cuire et écraser les pommes de terre
- Cuire les pommes de terre dans l'eau salée jusqu'à tendreté.
- Égoutter, retirer la peau et écraser.
- Incorporer le beurre et le lait, saler et poivrer.
- Étape 8
Finir la sauce
- Filtrer la sauce et la remettre à réduire.
- Hors du feu, incorporer le beurre froid en cubes pour lier et faire briller.
- Étape 9
Dresser
- Étaler la purée au fond de l'assiette.
- Disposer les côtelettes d'agneau et napper de sauce.
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