Préparer le sirop

• Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.
• Porter à ébullition jusqu'à 118 °C ; sans thermomètre, laisser bouillir jusqu'à ce que le sirop forme un filet.

Monter les blancs en neige

• Verser les blancs d'œuf dans la cuve du robot.
• Monter les blancs en neige pendant que le sirop chauffe.

Verser le sirop sur les blancs

• Verser le sirop bouillant sur les blancs montés, tout en une seule fois.
• Laisser le mélange tourner jusqu'à refroidissement.

Incorporer le beurre

• Ajouter le beurre doux mou, coupé en morceaux.
• Fouetter jusqu'à ce que la crème au beurre épaississe.

Rattraper une crème tranchée (astuce)

• Si la crème a un aspect granuleux ou tranché, ne pas la jeter.
• Passer le chalumeau sur la cuve pour faire fondre légèrement le beurre.
• Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que la crème prenne.

Utilisation

• Utiliser la crème au beurre pour ganacher les cakes ou recouvrir les gâteaux de pâte à sucre.