Préparer les escargots de rivière

• Frotter les escargots avec une poignée de sel.
• Rincer encore et encore jusqu'à ce que l'eau du bac reste claire.
• Tailler la pointe de chaque coquille pour laisser passer l'air.

Préparer les écrevisses

• Brosser les écrevisses une à une.
• Retirer l'intestin d'un geste sec en tirant sur la queue.

Nettoyer les champignons et les herbes

• Faire tomber la terre des pholiotes dans un bac d'eau.
• Laver le chénopode et la pérille.

Blanchir les escargots

• Porter à ébullition un premier bouillon avec la ciboule, le gingembre et l'alcool blanc.
• Y plonger les escargots pour chasser le goût de vase.
• Les égoutter, prêts pour le wok.

Blanchir les champignons et le chénopode

• Plonger les pholiotes dans l'eau bouillante avec une pincée de sel.
• Quelques secondes suffisent à les assouplir, puis les égoutter.
• Blanchir le chénopode comme des épinards pour réduire son acide oxalique.

Cuire les escargots au wok

• Faire revenir la pâte de fèves pimentée avec le piment séché, l'oignon et les épices.
• Ajouter les escargots puis verser la bière en guise de bouillon.
• Laisser mijoter, puis ajouter le piment frais et la pérille au dernier moment.

Sauter les écrevisses

• Passer les écrevisses dans l'huile brûlante pour libérer leur pigment rouge.
• Épicer avec la pérille dès le départ.
• Mouiller à la bière et couvrir.

Dresser la salade froide

• Mélanger le chénopode et les pholiotes.
• Assaisonner d'une sauce pimentée aux cacahuètes.
• Ajouter le concombre pour rafraîchir le piment.