Préparer le biscuit madeleine miel-cannelle

• Fouetter les œufs avec le miel et le sucre jusqu'à blanchiment.
• Incorporer la farine tamisée, la levure et la cannelle, puis le beurre fondu.
• Verser dans un moule et enfourner à 170 °C.

Réaliser la marmelade de clémentine

• Chauffer le jus et les zestes de clémentines avec le sucre et la pectine.
• Laisser compoter jusqu'à consistance nappante.
• Réserver au frais.

Préparer le confit de yuzu

• Chauffer le jus de yuzu avec le sucre et la pectine.
• Cuire jusqu'à épaississement puis laisser refroidir.

Confectionner le croustillant dulcey

• Mélanger le chocolat Dulcey fondu avec les crêpes dentelle émiettées.
• Étaler en couche fine sur le biscuit refroidi.

Monter la mousse vanille dulcey

• Faire fondre le chocolat Dulcey avec la crème chaude infusée à la vanille.
• Ajouter la gélatine réhydratée puis laisser refroidir.
• Incorporer la crème fouettée délicatement.

Dresser et prendre l'entremets

• Chemiser le moule de mousse, ajouter les inserts de marmelade et de confit.
• Recouvrir de mousse et lisser.
• Placer au congélateur.