Inciser autour de la tête et des nageoires

• Inciser tout autour de la tête et derrière la nageoire.
• Retourner le poisson et répéter l'incision de l'autre côté.
• Sectionner la tête pour séparer le poisson en deux.

Lever le premier filet

• Poser le poisson bien à plat.
• Rentrer la lame du couteau et suivre l'arête en donnant le moins de coups de lame possible.
• Tirer le filet en suivant l'arête pour perdre le moins de chair possible.
• Retirer la partie du ventre, trop grasse.

Lever le second filet

• Repartir cette fois de la queue et rentrer la lame.
• Suivre l'arête en entendant le crissement de la lame contre l'arête.
• Retirer la partie grasse du ventre.

Désarêter les filets

• Passer le doigt sur le filet pour repérer les arêtes restantes.
• Les retirer une à une avec la pince à désarêter.

Retirer la peau

• Faire une petite incision à la queue et tourner la lame.
• Tenir la queue d'une main et glisser le couteau le long de la peau.
• Vérifier qu'il ne reste aucune chair sur la peau.

Détailler selon l'usage

• Couper les filets en morceaux pour un tartare ou un ceviche.