Réaliser la pâte feuilletée rapide

• Mettre la farine, le beurre très froid en gros morceaux, le sucre et le sel dans le robot et mélanger.
• Ajouter l'eau froide à la fin, sans trop travailler : de gros morceaux de beurre doivent rester visibles.
• Réserver au congélateur.

Donner les tours

• Étaler la pâte sur une grande longueur.
• Faire deux tours doubles, un tour simple puis un tour double, en remettant la pâte au congélateur entre chaque tour.
• Abaisser la pâte et détailler le fond.

Cuire le fond de tarte à blanc

• Foncer la pâte dans le moule, poser un papier cuisson et remplir de riz à hauteur.
• Enfourner jusqu'à ce que le fond soit cuit.

Infuser la vanille

• Fendre et gratter les gousses de vanille.
• Chauffer le lait et la crème avec la vanille pour infuser.

Préparer l'appareil à flan

• Mélanger les œufs entiers, les jaunes, la vergeoise et la fécule.
• Verser le lait et la crème chauds infusés sur l'appareil en fouettant.

Cuire l'appareil

• Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu'à ébullition.
• Faire bouillir puis débarrasser immédiatement.
• Laisser refroidir au congélateur.

Cuire le flan

• Verser l'appareil refroidi sur le fond de pâte feuilletée.
• Enfourner à 170 °C.

Refroidir et caraméliser

• Laisser refroidir complètement.
• Saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau ou sous le gril.
• Déguster.