Préparer l'appareil à flan vanille

• Gratter les gousses de vanille dans les jaunes d'œufs
• Ajouter le sucre et la maïzena, mélanger et réserver

Faire tiédir le lait

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées
• Verser une partie du lait tiède dans le mélange aux jaunes et mélanger
• Remettre le tout dans la casserole et mélanger jusqu'à épaississement

Incorporer le beurre et la crème

• Débarrasser la crème dans un récipient, ajouter le beurre et mélanger pour le faire fondre
• Ajouter la crème liquide entière et mélanger
• Filmer au contact et réserver au frais

Préparer l'insert mangue

• Mixer la mangue mûre avec le jus de citron au mixeur plongeant
• Verser dans une casserole et ajouter le mélange de sucre et de pectine
• Porter à belle ébullition puis ajouter les cubes de mangue hors du feu

Congeler l'insert

• Verser l'insert dans le cercle plus petit que celui du flan
• Placer au congélateur

Préparer la pâte sucrée

• Sabler la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et la fleur de sel
• Ajouter l'œuf et former une pâte
• Foncer le cercle à flan et réserver au congélateur

Garnir le flan

• Remixer la crème à flan pour la lisser
• Verser les deux tiers de la crème sur le fond de pâte sucrée congelé
• Démouler l'insert mangue congelé et le serrer au milieu
• Appuyer pour faire remonter la crème sur les rebords et combler jusqu'à un demi-centimètre du bord

Cuire le flan

• Enfourner à 165 °C
• Laisser refroidir puis réserver 24 h au frais avant de démouler

Préparer la chantilly Tonka

• Monter la crème liquide entière avec le sucre glace et la fève Tonka râpée

Lisser la chantilly sur le flan

• Étaler une fine couche de chantilly à hauteur sur le flan refroidi

Réaliser le décor de mangue

• Découper des tranches de mangue d'environ 3 mm à l'emporte-pièce
• Disposer les tranches en rosace dans un cercle de la taille du flan
• Congeler le décor puis le déposer sur le flan

Finir et servir

• Passer un coup de pinceau de sirop ou de glaçage neutre pour faire briller