Préparer la ganache montée au matcha

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
• Ajouter le thé matcha et la vanille, puis bien mélanger.
• Verser la première pesée de crème chaude en deux fois en émulsionnant bien à la maryse.
• Ajouter la gélatine essorée et la deuxième pesée de crème froide.
• Mixer le tout, puis réserver filmé au contact.

Préparer le biscuit aux amandes sans gluten

• Dans un grand saladier, mettre le sucre glace, la poudre d'amande, la maïzena, tous les œufs et le beurre fondu, puis bien mélanger.
• En parallèle, monter les blancs en ajoutant le sucre en poudre en trois fois.
• Lorsqu'ils ont une belle texture bien mousseuse, les incorporer à la maryse au mélange précédent en soulevant la préparation sur elle-même.
• Débarrasser sur un tapis et cuire à 220 °C.
• Démouler immédiatement et imbiber de jus de fraise.
• Détailler les cercles pour le fraisier.

Monter la ganache

• Après 4 heures, reprendre la ganache montée au matcha.
• La monter tranquillement au fouet pour obtenir une jolie texture très crémeuse.
• La débarrasser dans une poche à douille.

Monter le fraisier

• Dans un cercle chemisé de rhodoïd, déposer un cercle de biscuit au fond.
• Disposer toutes les fraises sur les côtés contre le rhodoïd.
• Ajouter une généreuse couche de ganache montée au matcha et emprisonner toutes les fraises en montant bien jusqu'à hauteur.
• Mettre beaucoup de fraises au milieu.
• Remettre un petit disque de biscuit aux amandes.
• Finir avec des petites tranches de fraises.
• Lisser le tout avec la ganache au matcha.
• Laisser prendre au frais en lissant bien le tout.

Décorer et servir

• Décercle le fraisier et enlever le rhodoïd.
• Ajouter facultativement de la chantilly à la vanille par-dessus et de jolies fraises.