Gelée de lait vanillée

• Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, mettre le lait entier, le sucre et la demi-gousse de vanille grattée.
• Chauffer le tout, puis ajouter la gélatine essorée.
• Passer au travers d'un tamis et couler dans un petit cercle (cercle de l'insert du fraisier).
• Réserver au congélateur.

Namelaka amandes

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Mettre le chocolat inspiration amandes dans un récipient avec le miel.
• Émulsionner avec la crème chaude versée par-dessus.
• Une fois tout bien fondu, ajouter le lait froid.
• Réserver à température ambiante jusqu'à ce que le mélange prenne de la texture.
• Couler le namelaka par-dessus le premier insert (gelée de lait) et remettre au congélateur.

Fleurs de fraises

• Découper quelques fraises à l'emporte-pièce en forme de fleur pour la décoration.
• Réserver les chutes pour la compotée.

Compotée de fraises

• Dans une casserole avec un peu de jus de citron, mettre toutes les chutes de fraises et faire chauffer.
• Ajouter le mélange de sucre et de pectine.
• Laisser bouillir une petite minute.
• Réserver ce mélange de côté.
• Récupérer l'insert gelé (gelée de lait + namelaka) et ajouter une troisième couche à hauteur avec la compotée de fraises.
• Remettre au congélateur.

Ganache montée vanille

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Mettre la vanille avec le chocolat blanc ivoire.
• Émulsionner avec la crème chaude en deux fois.
• Ajouter la gélatine essorée puis toute la crème froide pesée.
• Mixer soigneusement et réserver dans un récipient au frais au moins 4 heures.
• Monter la ganache au batteur, sans trop la serrer, pour obtenir une texture souple.

Montage du fraisier (à l'envers)

• Poser une feuille de papier guitare (ou papier cuisson) au fond d'un cercle et du rhodoïd sur le côté.
• Alterner les petites fleurs de fraises sur le pourtour.
• Couvrir d'une jolie couche de ganache montée vanille pour emprisonner les fraises.
• Faire une assise de ganache montée vanille, puis déposer l'insert (compotée de fraises sur le dessus).
• Combler de ganache montée vanille.
• Déposer le biscuit sans gluten aux amandes.
• Réserver au congélateur.

Biscuit sans gluten aux amandes

• Mélanger les œufs, le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena.
• Ajouter le beurre fondu.
• Monter les blancs d'œufs avec le sucre en poudre.
• Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation.
• Cuire le biscuit, puis le laisser refroidir avant de l'utiliser pour le montage.

Glaçage neutre

• Faire bouillir tous les éléments (eau, sucre, glucose, jus de citron) sauf la gélatine.
• Ajouter la gélatine en dehors du feu.
• Couler le glaçage sur l'entremet congelé lorsque le glaçage est à 32 °C.