Congeler la crème d'amande

• Congeler la crème d'amande à plat, en disque, pour pouvoir la manipuler beaucoup plus facilement.
• Le disque doit avoir un diamètre moindre que celui de la pâte feuilletée.

Humidifier et souder le contour

• Humidifier le contour de la pâte avec de l'eau.
• Poser la crème d'amande congelée au centre et bien appuyer avec la pâte tout autour : le résultat sera régulier.

Détailler et souder la galette

• Prendre un cercle intermédiaire et redétailler un petit peu la pâte pour la souder.
• Couper avec un couteau très tranchant pour ne pas écraser les feuillets du feuilletage.

Recongeler et retourner

• Recongeler le tout.
• Astuce ultime : retourner la galette avant la cuisson.

Dorer

• Appliquer une dorure composée de jaune d'œuf et d'un tout petit peu de crème liquide.
• Cette dorure donnera un résultat magnifique.

Cuire à l'envers

• Cuire la galette retournée : cela assure une pousse régulière.
• La galette sera très jolie en sortie de four, bien épaisse.

Le conseil final

• Privilégier si possible une pâte feuilletée maison, ou demander à son boulanger qu'il en vende une.