Dessert
Galette des Rois à la Frangipane (pâte feuilletée maison)
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5 h
5 hGalette des Rois à la Frangipane (pâte feuilletée maison)
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@ateliersdeludo
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ce qu’il vous faut
Ingrédients
farine T55Épicerie190 g- farine T45Épicerie190 g
beurre AOP de tourage (pour la détrempe, froid)Produits laitiers150 g
selÉpices10 g
eau (froide)Autres150 ml- vinaigre blancÉpicerie8 ml
- beurre AOP de tourage (pour la finition, en plaque)Produits laitiers150 g
lait entierProduits laitiers125 ml- jaune d'œufProduits laitiers1 morceau
sucre (pour la crème pâtissière)Épicerie20 g- fécule de maïsÉpicerie15 g
rhum brunBoissons15 ml- sucre (pour la crème d'amande)Épicerie80 g
- beurre (pommade)Produits laitiers50 g
œufProduits laitiers1 morceau
poudre d'amandesFruits à coque et graines100 g- extrait d'amande amèreÉpicerie3 ml
- crème pâtissière (préparée et refroidie)Produits laitiers100 g
- eau froide (pour le collage)Autres30 ml
- jaunes d'œufs (pour la dorure)Produits laitiers20 g
- crème liquide 35% MG (pour la dorure)Produits laitiers2 g
par portion
Nutrition
469kcal
- Glucides
- 44 g
- Protéines
- 8 g
- Lipides
- 29 g
ce que vous utiliserez
Ustensiles
Saladier ×2
Rouleau à pâtisserie
Casserole
Fouet
Pinceau de cuisine
Plaque de cuisson
Four
couteau
pas à pas
Préparation
- Étape 1
Préparer la détrempe
- Mélanger les farines T55 et T45 avec le sel dans un saladier.
- Ajouter l'eau froide, le vinaigre blanc et le beurre de tourage froid coupé en morceaux.
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène, former un rectangle, filmer et réserver au frais.
- Étape 2
Préparer le beurre de tourage
- Aplatir le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson.
- Former un carré régulier d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Étape 3
Réaliser le tourage
- Abaisser la détrempe en un rectangle et y déposer le carré de beurre au centre.
- Rabattre la pâte sur le beurre pour l'emprisonner complètement.
- Donner un premier tour double, filmer et laisser reposer au frais.
- Étape 4
Donner les tours suivants
- Abaisser la pâte dans le sens de la longueur et donner un deuxième tour double.
- Laisser reposer au frais entre chaque tour.
- Répéter jusqu'à obtenir une pâte feuilletée bien développée, puis réserver au frais.
- Étape 5
Abaisser les pâtes
- Diviser la pâte feuilletée en deux pâtons.
- Abaisser chaque pâton en un disque de 3 à 4 mm d'épaisseur.
- Découper deux disques de même diamètre et réserver au frais.
- Étape 6
Cuire la crème pâtissière
- Porter le lait entier à ébullition.
- Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre et la fécule de maïs.
- Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis ajouter le rhum brun et laisser refroidir.
- Étape 7
Préparer la crème d'amande
- Crémer le beurre pommade avec le sucre.
- Ajouter l'œuf, la poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère.
- Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.
- Étape 8
Réaliser la frangipane
- Incorporer la crème pâtissière refroidie à la crème d'amande.
- Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une frangipane lisse et fondante.
- Étape 9
Monter la galette
- Poser un disque de pâte sur une plaque, badigeonner le bord d'eau froide.
- Répartir la frangipane au centre en laissant un bord libre, glisser la fève si souhaité.
- Recouvrir du second disque, souder les bords et retourner la galette.
- Étape 10
Rayage et dorure
- Dessiner des motifs au couteau sur le dessus de la galette sans traverser la pâte.
- Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème liquide.
- Badigeonner la galette de dorure et laisser reposer au frais.
- Étape 11
Cuire la galette
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner la galette et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
- Laisser tiédir sur une grille avant de servir.
