Préparer le sirop

• Peser l'eau dans une casserole.
• Ajouter le sirop de glucose puis le sucre.
• Mettre le tout à chauffer sur le gaz ou l'induction.

Réhydrater la gélatine

• Pendant que le sirop chauffe, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Peser le chocolat et le lait concentré

• Une fois que le sirop bout, ajouter le thermomètre.
• Pendant que ça chauffe, peser le chocolat blanc et le lait concentré sucré.

Cuire le sirop à 103 °C

• Quand le sirop atteint 103 °C, retirer le thermomètre.
• Couper le feu.
• Verser le sirop chaud sur le mélange de lait concentré sucré et de chocolat blanc.

Ajouter la gélatine

• Pendant que c'est chaud, essorer légèrement les feuilles de gélatine.
• Les ajouter au chocolat et au sirop chaud.

Mixer et émulsionner

• Mixer le tout en émulsionnant sans ajouter trop de bulles d'air.
• Relever le mixeur sans incorporer d'air.

Colorer le glaçage

• Ajouter le colorant rouge liposoluble (qui se mélange à la matière grasse).
• Mixer de nouveau sans incorporer d'air.

Réfrigérer une nuit

• Mettre le glaçage une nuit au réfrigérateur pour qu'il gélifie bien.

Remettre en température

• Faire chauffer environ 1 minute 30 au micro-ondes.
• Utiliser le glaçage entre 25 et 30 °C.
• Le réémulsionner.
• Attention à ne pas incorporer de bulles d'air pour éviter les petites bulles sur la bûche.

Utiliser et décorer

• Découper le rouleau de bûche.
• Le décorer avec le glaçage miroir rouge.
• Déguster.