Préparer la marinade à la betterave

• Mixer la betterave cuite avec le gros sel et le sucre.
• Ajouter les zestes d'orange et de citron, l'aneth ciselé et le poivre concassé.
• Mélanger jusqu'à obtenir une marinade homogène.

Enrober le poisson

• Étaler une première couche de marinade au fond de la plaque.
• Poser le filet de truite dessus, côté peau vers le bas.
• Recouvrir entièrement le poisson avec le reste de marinade, en insistant sur les bords.

Laisser mariner au frais

• Filmer et placer au réfrigérateur.
• Compter environ 8 h pour un petit filet de truite (24 h pour du saumon).

Rincer et sécher

• Retirer toute la marinade et rincer le filet à l'eau froide.
• Enrouler le poisson dans un torchon propre.
• Laisser sécher au réfrigérateur.

Parer et trancher

• Retirer la peau du filet.
• Ôter les arêtes restantes une à une à la pince.
• Trancher très finement avec un couteau bien aiguisé.