Ganache montée vanille tonka (J-1)

• Chauffer la crème liquide dans une casserole avec la vanille et la fève tonka râpée.
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu, bien mélanger puis incorporer la crème froide restante jusqu'à obtenir une ganache homogène.
• Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Compotée de pomme

• Couper la pomme en dés et les déposer dans une casserole.
• Râper la fève tonka, ajouter un peu d'eau puis laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes se ramollissent.

Caramel beurre salé

• Chauffer le sucre seul dans une casserole sur feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise.
• Ajouter peu à peu le beurre puis la crème fraîche en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.
• Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caramel épaississe, puis retirer du feu.

Appareil à macaron

• Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace puis les mixer.
• Monter progressivement les blancs au batteur en ajoutant le sucre en 3 fois jusqu'à obtenir une belle meringue formant un bec d'oiseau ; colorer si besoin.
• Incorporer le mélange poudre d'amande-sucre glace à la meringue à la spatule, en écrasant contre les rebords du bol, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban sans trop la mélanger.

Pochage et cuisson

• Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10 mm.
• Pocher sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier cuisson avec un gabarit.
• Cuire au four en ouvrant la porte toutes les 5 minutes.

Montage

• Fouetter progressivement la ganache montée bien froide.
• Pocher la ganache sur une coque, ajouter au centre les pommes caramélisées et le caramel.
• Refermer avec l'autre coque.