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Jus de volaille à partir de la carcasse
Sauce

Jus de volaille à partir de la carcasse

4 hPour 6Nutri-Score C€
par @louis_joubert3 imports0 fois cuisinée
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ce qu’il vous faut

Ingrédients

6 personnes
  • carcasse de poulet (concassée en petits morceaux, croupion retiré)Viandes1 morceau
  • ailerons de poulet (avec les autres petits os)Viandes500 g
  • huile (pour huiler légèrement la plaque)Épicerie20 ml
  • fleur de selÉpices3 g
  • oignons (coupés en gros morceaux)Fruits et légumes2 morceaux
  • échalotes (coupées en gros morceaux)Fruits et légumes3 morceaux
  • vin blanc (pour déglacer)Boissons200 ml
  • beurreProduits laitiers20 g
  • ail (gousses)Fruits et légumes3 morceaux
  • thym (branche)Fruits et légumes1 morceau
  • romarin (branche)Fruits et légumes1 morceau
  • eau (pour couvrir)Autres1,5 litres

par portion

Nutrition

173kcal

Glucides
5 g
Protéines
16 g
Lipides
10 g
Adapter les ustensiles

ce que vous utiliserez

Ustensiles

  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Marmite
  • Casserole
  • Tamis
  • Plaque de cuisson

pas à pas

Préparation

  1. Concasser la carcasse et les os

    • Concasser la carcasse en petits morceaux en retirant le croupion pour éviter l'amertume
    • Ajouter les ailerons et les autres petits os
    Étape 1

  2. Rôtir les morceaux de volaille

    • Étaler les morceaux sur une plaque
    • Huiler légèrement et assaisonner de fleur de sel
    • Enfourner à 180 °C
    Étape 2

  3. Préparer la garniture aromatique

    • Couper les oignons et les échalotes en gros morceaux
    Étape 3

  4. Déglacer la plaque

    • Débarrasser les morceaux de volaille dorés
    • Dégraisser la plaque et décoller les sucres caramélisés avec le vin blanc
    Étape 4

  5. Colorer la garniture aromatique

    • Colorer les oignons et échalotes dans un peu de beurre
    • Ajouter l'ail, le thym et le romarin
    • Faire accrocher la garniture au fond de la casserole sans la brûler
    • Décoller les sucres avec le reste de vin blanc
    Étape 5

  6. Réunir et cuire le jus

    • Ajouter les morceaux de volaille et mélanger
    • Ajouter le jus de déglaçage et couvrir d'eau
    • Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum et cuire à couvert
    Étape 6

  7. Filtrer et laisser reposer une nuit

    • Passer le fond et le filmer
    • Laisser une nuit au frigo pour que le gras remonte en surface
    Étape 7

  8. Dégraisser et réduire

    • Retirer le gras figé en surface
    • Verser dans une grande casserole et réduire de moitié
    • Filtrer dans une plus petite casserole et réduire de nouveau de moitié jusqu'à obtenir un liquide foncé, brillant et sirupeux
    • Filtrer une dernière fois
    Étape 8

  9. Conservation

    • Utiliser tout de suite, conserver au réfrigérateur 3 à 4 jours ou congeler jusqu'à 3 mois
    Étape 9
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