Pétrir la pâte

• Mettre la farine, le sel, le lait, la levure fraîche et le beurre froid dans le bol du batteur.
• Mélanger en vitesse lente avec le crochet.
• Pétrir en vitesse moyenne-légèrement forte jusqu'à obtenir une belle pâte avec un beau réseau.

Premier pointage

• Former une belle boule et la laisser pousser à température ambiante sous un torchon.
• Dégazer la pâte avec la paume de la main.

Repos au froid

• Filmer la pâte au contact.
• Réserver au réfrigérateur.

Abaisser le beurre de tourage

• Placer le beurre entre deux feuilles de papier cuisson.
• Aplatir au rouleau en rectangle fin, en refermant les bords.
• Réserver au réfrigérateur.

Enfermer le beurre dans la pâte

• Abaisser la pâte en un beau rectangle sur un plan fariné.
• Placer le beurre au milieu, sur la même largeur que la pâte.
• Refermer la pâte sur le beurre et souder les bords, jointure devant soi.

Réaliser les tours simples avec le sucre

• Abaisser la pâte sur environ la longueur du rouleau, puis saupoudrer un tiers du sucre.
• Replier en trois (tour simple) et remettre le pli à gauche.
• Répéter deux fois en farinant légèrement et en répartissant le sucre restant.

Façonner et découper

• Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 40 cm sur 30 cm et égaliser les bords.
• Rouler la pâte en escargot bien serré.
• Découper environ 9 parts égales.

Mise en moule et étuve

• Beurrer le moule et saupoudrer le reste de sucre.
• Déposer les parts, une au centre et les autres autour.
• Laisser pousser dans le four éteint avec une casserole d'eau bouillante en dessous.

Cuisson

• Préchauffer le four et cuire le kouign-amann.
• Vers la fin, poser du papier cuisson dessus et retourner le gâteau.
• Poursuivre la cuisson jusqu'à une belle caramélisation croustillante.