Préparer la génoise vanille

• Fouetter les œufs avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchi.
• Incorporer délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu.
• Verser dans le moule et enfourner à 175 °C.

Préparer le curd mangue-framboise

• Mixer la mangue avec les framboises et le jus de citron, puis verser dans une casserole.
• Ajouter les jaunes d'œufs et le sucre, cuire à feu doux en remuant sans cesse.
• Hors du feu, incorporer le beurre froid en dés puis laisser refroidir.

Monter la chantilly mascarpone vanille

• Fouetter le mascarpone bien froid avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
• Ajouter la crème liquide très froide et monter jusqu'à obtenir une crème ferme et souple.

Préparer la crème au beurre russe

• Chauffer les blancs d'œufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à dissolution complète du sucre.
• Monter les blancs en meringue ferme et lisse.
• Incorporer le beurre pommade petit à petit jusqu'à obtenir une crème homogène, puis colorer.

Monter le layer cake

• Couper la génoise refroidie en plusieurs disques.
• Alterner les disques de génoise avec la chantilly mascarpone et le curd mangue-framboise.
• Recouvrir l'extérieur de crème et réserver au frais.

Lisser le gâteau

• Travailler un gâteau bien froid ou congelé, éventuellement après un crumb coat passé 20 à 30 min au frigo.
• Lisser avec la spatule inclinée à environ 45°, en pression très légère, en tournant le plateau lentement.
• Nettoyer et essuyer la spatule entre chaque passage, et remettre le gâteau au froid si la crème marque.

Décorer

• Colorer la crème au beurre russe et garnir une poche à douille.
• Réaliser la décoration sur le gâteau lissé.
• Réserver au frais jusqu'au service.