Préparer le tant-pour-tant

• Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier.
• Mélanger jusqu'à obtenir une poudre fine et homogène.

Monter les blancs en neige

• Commencer à fouetter les blancs d'œufs au robot pâtissier.
• Porter l'eau et le sucre en poudre à 118 °C dans une casserole.
• Verser le sirop en filet sur les blancs mousseux tout en fouettant, puis continuer jusqu'à refroidissement de la meringue.

Incorporer le colorant

• Ajouter le colorant alimentaire à la meringue.
• Fouetter brièvement pour colorer uniformément.

Macaronner la pâte

• Verser le tant-pour-tant sur la meringue.
• Mélanger à la maryse en écrasant contre les parois jusqu'à ce que la pâte forme un ruban.

Pocher les coques

• Remplir la poche à douille de pâte.
• Pocher des disques réguliers sur la plaque recouverte de papier cuisson.
• Taper la plaque pour chasser les bulles d'air.

Croûter les coques

• Laisser reposer les coques à température ambiante jusqu'à ce qu'elles ne collent plus au doigt.

Cuire les coques

• Préchauffer le four à 150 °C.
• Enfourner la plaque et cuire les coques sans les laisser colorer.

Refroidir et garnir

• Laisser refroidir complètement les coques sur la plaque.
• Garnir la moitié des coques de la garniture de votre choix et refermer avec les autres.