Préparer la pâte fermentée la veille

• Mélanger la farine, l'eau, le sel et la levure jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Laisser reposer 30 min à température ambiante, puis toute la nuit au réfrigérateur.

Pétrir la pâte à macatia

• Mélanger la farine T65, le sel, la levure et l'eau, puis incorporer la pâte fermentée.
• Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 8 min à la main.

Incorporer le sucre et le beurre

• Ajouter le sucre (et le beurre en même temps si vous souhaitez plus de moelleux).
• Pétrir jusqu'à ce que la pâte reste élastique et ne se déchire pas.

Ajouter les parfums

• Diviser la pâte et intégrer les pépites de chocolat dans une partie.
• Former une boule avec la pâte nature et réserver.

Première pousse

• Couvrir la pâte et laisser pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Diviser et bouler

• Peser des morceaux de pâte de 110 à 120 g.
• Former des boules rondes sans trop les écraser, puis laisser reposer 15 min.

Façonner les macatias

• Fariner légèrement le plan de travail et rouler chaque boule dans un peu de farine.
• Prendre un bord, le tirer et le rabattre au centre, en répétant sur chaque pli pour former une fleur.
• Retourner la boule, fleur vers le bas, sur un torchon fariné.

Garnir au fromage

• Placer le fromage au centre de la pâte et refermer comme pour les autres parfums.

Deuxième pousse

• Laisser les macatias doubler de volume dans un coin à l'abri.

Cuire au four

• Poser les macatias fleur vers le haut sur la plaque et enfourner à 220-230 °C.
• Ajouter un récipient d'eau chaude dans le four ou jeter un peu d'eau pour créer de la vapeur.
• Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.