Préparer la pâte la veille

• Réaliser la pâte à madeleine.
• Filmer et réserver au frais pendant 24 h : la pâte va se solidifier et changer de texture.

Beurrer et fariner le moule

• Privilégier un moule en fer et le beurrer légèrement avec le beurre fondu.
• Saupoudrer généreusement de farine, tapoter pour ne garder qu'une fine pellicule.
• Récupérer l'excédent de farine sans le jeter.

Pocher la pâte

• Transvaser la pâte froide dans une poche à douille.
• Pocher environ deux tiers de chaque empreinte, car les madeleines vont gonfler.

Cuire à four chaud puis éteint

• Préchauffer le four à 220 °C et poser le moule directement sur une grille pour une diffusion maximale de la chaleur.
• Enfourner, puis couper le four et laisser les madeleines entre 10 et 15 min.
• Elles doivent ressortir bien dorées sur les côtés.

Démouler

• Démouler les madeleines et les poser sur le côté, comme sur l'image, pour que la bosse ne s'effondre pas.