Préparer la base

• Déposer les jaunes d'œuf à température ambiante dans un saladier.
• Ajouter la moutarde à l'ancienne, le sel, le piment d'Espelette et le vinaigre de cidre.
• Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une base homogène.

Monter la mayonnaise

• Verser l'huile neutre en filet très fin, sans jamais s'arrêter de fouetter.
• Continuer jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une texture crémeuse.

Rattraper une mayonnaise tranchée

• Si la sauce tranche, réserver le mélange raté dans un autre récipient.
• Dans le saladier, fouetter un jaune d'œuf avec une cuillère de moutarde pour refaire une base.
• Verser le mélange tranché en filet tout en fouettant délicatement, puis ajuster avec un peu d'huile si la consistance n'est pas bonne.