Préparer le bain-marie

• Remplir une casserole d'eau et poser un cul-de-poule dessus.
• Porter l'eau à frémissement.

Faire fondre le chocolat et le beurre

• Verser le chocolat noir et le beurre dans le cul-de-poule.
• Mélanger jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, comme une ganache.
• Arrêter le feu dès que tout est fondu, sans surchauffer.

Blanchir les jaunes avec le sucre

• Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol.
• Fouetter immédiatement et sans attendre, sinon le sucre cuit les jaunes.
• Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige

• Battre les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.
• Ajouter le sucre puis accélérer pour serrer les blancs et les rendre bien lisses.

Assembler la mousse

• Verser le chocolat fondu sur les jaunes blanchis et mélanger.
• Incorporer délicatement les blancs en neige en plusieurs fois.
• Répartir dans des verrines et réserver au frais.