Chauffer la crème et le lait

• Verser la crème liquide et le lait entier dans une casserole.
• Chauffer jusqu'à environ 80 °C, sans laisser bouillir.

Réaliser la ganache

• Verser le chocolat noir et le chocolat au lait hachés dans un saladier.
• Hors du feu, verser le mélange crème-lait chaud d'un seul coup sur le chocolat.
• Mélanger au fouet en partant du centre jusqu'à voir des sillons se former autour du fouet.
• Réserver et laisser refroidir le temps de monter les blancs.

Monter les blancs en neige

• Verser les blancs d'œufs et le sucre de canne complet dans la cuve du robot pâtissier.
• Fouetter à vitesse 1, puis passer à 3 dès qu'un collier de bulles se forme.
• Augmenter à 6 et fouetter jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Préparer la plaque de chocolat croquante

• Faire fondre le chocolat noir restant.
• Le verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une seconde feuille et étaler finement et régulièrement.
• Placer au réfrigérateur pour durcir.

Incorporer les blancs à la ganache

• Verser la moitié des blancs en neige dans la ganache et mélanger au fouet.
• Ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement à la maryse, de l'extérieur vers l'intérieur.
• Finir d'homogénéiser à la maryse.

Monter la mousse en couches

• Verser deux louches de mousse dans un récipient.
• Casser des morceaux de plaque de chocolat durcie sur la mousse.
• Alterner couches de mousse et de chocolat jusqu'à ras bord, en allant vite car la plaque ramollit.

Laisser prendre au réfrigérateur

• Placer le récipient au réfrigérateur.
• Laisser prendre au minimum deux heures, idéalement six heures.