Réhydrater les champignons et le vermicelle

• Faire tremper les champignons noirs dans de l'eau froide pendant une bonne demi-heure.
• Réhydrater également le vermicelle de riz, puis égoutter le tout.

Hacher le poulet

• Couper les blancs de poulet en morceaux.
• Les mixer pour obtenir un haché de poulet (ou demander au boucher de le hacher).

Préparer les légumes et les herbes

• Éplucher et râper la carotte dans un grand bol.
• Émincer finement l'oignon et hacher l'ail.
• Émincer finement la coriandre et la menthe.

Assembler la farce

• Ajouter le poulet haché, l'oignon, l'ail et les herbes dans le bol.
• Couper les champignons noirs égouttés en fines lamelles et les ajouter.
• Donner quelques coups de couteau dans le vermicelle et l'ajouter, puis casser l'œuf.
• Mélanger le tout à la main jusqu'à obtenir une farce homogène.

Rouler les nems

• Poser un torchon propre mouillé sur le plan de travail et une grande assiette d'eau froide.
• Tremper chaque feuille de riz quelques secondes dans l'eau, puis la déposer sur le torchon pour qu'elle ramollisse.
• Former un petit boudin de farce avec les mains mouillées et le déposer à 2 cm du bord haut de la feuille.
• Rabattre le haut, serrer, rabattre les côtés au milieu puis rouler jusqu'au bout.

Frire les nems

• Chauffer l'huile de friture à 180 °C.
• Plonger les nems et les décoller délicatement avec des baguettes en bois pour éviter qu'ils ne collent.
• Égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Préparer la sauce nuoc-mâm

• Verser la sauce de poisson et l'eau à parts égales dans un bol.
• Ajouter le jus de citron, l'ail émincé et éventuellement le sucre, puis mélanger.

Déguster

• Enrouler chaque nem encore chaud dans une feuille de salade avec un peu de menthe.
• Tremper dans la sauce nuoc-mâm.