Préparer la pâte sablée à la cannelle

• Mélanger la farine, le sucre, la cannelle et le sel.
• Ajouter le beurre froid en morceaux et les œufs entiers.
• Sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte plutôt sèche.

Lier la pâte au hachoir

• Passer la pâte sèche au hachoir pour la lier.

Réserver au frais

• Filmer et placer la pâte au réfrigérateur quelques minutes.

Façonner le biscuit

• Casser la pâte froide en petits morceaux.
• Disposer les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant le chiffre ou la lettre souhaité.
• Bien coller les morceaux entre eux en appuyant avec la main.

Cuire le biscuit

• Enfourner 25 minutes à 170 °C.
• Les morceaux gonflent et se lient à la cuisson.

Transférer le biscuit

• Transférer délicatement le biscuit cuit sur un support cartonné.

Monter la bordure de mousse au chocolat

• Préparer la mousse au chocolat (3 ingrédients).
• Faire une bordure de mousse au chocolat tout autour du biscuit.

Ganache et amandes

• Couler une ganache au chocolat au milieu du biscuit.
• Ajouter quelques amandes hachées et torréfiées par-dessus la ganache.

Crème pâtissière au praliné

• Préparer une crème pâtissière avec des œufs entiers.
• Y incorporer 20 % de praliné maison.
• Étaler la crème pâtissière au praliné sur la ganache.

Refermer avec la mousse au chocolat

• Garnir par-dessus avec la même mousse au chocolat que sur les bords.

Disposer les choux

• Garnir un chou par personne avec la même crème au praliné.
• Disposer 13 choux sur le gâteau pour délimiter les parts.
• Les clients couperont entre chaque chou pour partager le gâteau.

Décorer

• Ajouter des points de crème entre les choux.
• Ajouter des morceaux de fondant au chocolat, du praliné pur et des copeaux de chocolat.
• Ajouter des noisettes et des coques de macarons.
• Ajouter des fleurs comestibles du jardin.
• Pour 18 parts, ajouter une bande de 5 choux à côté.