Préparer la pâte sablée

• Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel dans le bol du robot pâtissier.
• Ajouter le beurre mou et les œufs, puis sabler jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Former une boule, filmer et réserver au frais.

Étaler et découper les chiffres

• Étaler la pâte sur une épaisseur régulière entre deux feuilles de papier cuisson.
• Découper les chiffres à l'aide des gabarits imprimés et les déposer sur les plaques de cuisson.
• Enfourner à 170 °C jusqu'à légère coloration.

Cuire la crème pâtissière aux fruits de la passion

• Porter le lait et le jus de fruits de la passion à ébullition.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, la fécule et la farine, puis verser le liquide chaud dessus.
• Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis incorporer la gélatine ramollie et le beurre.

Monter la crème diplomate

• Débarrasser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement.
• Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly.
• Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière refroidie.

Pocher la crème sur les chiffres

• Garnir une poche à douille de crème diplomate et pocher des rosaces sur les biscuits.
• Superposer un second biscuit et pocher à nouveau la crème.
• Réserver au frais jusqu'au dressage.

Préparer les meringues

• Monter le blanc d'œuf avec le sucre en poudre, puis incorporer le sucre glace et le colorant rose.
• Pocher de petits dômes sur une plaque et cuire à 90 °C jusqu'à ce qu'elles sèchent.

Décorer le number cake

• Disposer les morceaux de mangue, les tranches de carambole et les physalis sur la crème.
• Ajouter les meringues, les coques de macarons et les roses séchées.
• Finir avec le spray or, les perles dorées et les feuilles d'or comestible.