Préchauffer la poêle

• Faire chauffer la poêle en inox à feu moyen jusqu'à ce que de petites billes dansent à la surface.
• Ajouter alors un peu de matière grasse.

Faire dorer les champignons

• Ajouter l'échalote puis les pleurotes petit à petit pour les faire griller.
• Poser une feuille de papier cuisson et une casserole sur le dessus pour que toute la surface des pleurotes soit au contact de la poêle.
• Une fois les champignons bien dorés, ajouter une noix de beurre et l'ail haché, mélanger le temps que le beurre fonde puis débarrasser.

Préparer l'appareil à omelette

• Battre les œufs avec le sel, le piment d'Espelette et le thym.
• Incorporer généreusement le comté râpé.

Cuire l'omelette

• Verser les œufs dans la poêle et remuer en début de cuisson en faisant des petits plis pour répartir la chaleur, sans retourner ni plier l'omelette.
• Laisser former une petite croûte sans décoller trop tôt.

Garnir et servir

• Répartir les champignons dorés sur l'omelette et ajouter quelques tours de moulin à poivre.
• Frotter un peu d'ail sur le pain grillé et servir aussitôt.