Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le lait, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, verser la farine tamisée d'un coup et mélanger au fouet jusqu'à obtenir une boule lisse.
• Dessécher la pâte quelques minutes sur feu doux puis incorporer les œufs battus petit à petit jusqu'à obtenir une pâte souple qui forme un ruban.

Pocher et cuire les couronnes

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Dresser deux couronnes de pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille.
• Parsemer d'amandes effilées et enfourner jusqu'à ce que les couronnes soient bien dorées et gonflées.

Caraméliser les noisettes

• Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une poêle.
• Ajouter les noisettes entières et les enrober de caramel.
• Débarrasser sur une grille et laisser refroidir avant de concasser grossièrement.

Monter la crème pralinée

• Monter la crème liquide très froide en chantilly au batteur électrique.
• Incorporer délicatement le praliné noisette à la spatule pour obtenir une crème mousseuse.

Préparer le croustillant praliné

• Mélanger le chocolat au lait fondu avec le praliné noisette restant.
• Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger.
• Étaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais, puis découper en dés.

Garnir le Paris-Brest

• Couper les couronnes refroidies en deux dans l'épaisseur.
• Garnir généreusement de crème pralinée à la poche à douille.
• Répartir les dés de croustillant praliné et les noisettes caramélisées, puis refermer.

Finitions

• Saupoudrer de sucre glace.
• Tracer un trait fin de praliné pur à l'aide d'une poche ou d'un petit ustensile à pointe fine.