Préparer la sauce tomate

• Faire revenir l'oignon émincé et le céleri dans un peu d'huile.
• Ajouter le guanciale en dés et le faire dorer.
• Ajouter les tomates, le persil, le thym, le basilic, du sel et du poivre, puis laisser mijoter.

Dégorger les courgettes

• Couper les courgettes en tranches fines.
• Les saler et les laisser dégorger dans une passoire.

Paner et frire les courgettes

• Rouler les tranches de courgettes dans la farine.
• Les tremper ensuite dans les œufs battus.
• Les faire frire dans l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Monter la parmigiana

• Dans un plat, étaler une couche de sauce tomate.
• Ranger les courgettes frites, puis saupoudrer de pecorino et de mozzarella et poivrer.
• Recouvrir de sauce et répéter les couches en alternant le sens des courgettes jusqu'en haut du plat.

Cuire au four

• Enfourner le plat à 180 °C jusqu'à ce que le dessus soit gratiné.