Préparer la sauce aux jaunes d'œufs

• Séparer les jaunes d'œufs et les déposer dans un bol, un jaune par personne.
• Ajouter le pecorino râpé et le poivre noir, puis mélanger au fouet.
• Pour plus de crémosité, ajouter un jaune supplémentaire.

Faire transpirer le guanciale

• Placer le guanciale coupé en morceaux dans une poêle froide, feu éteint.
• Allumer ensuite à feu doux et laisser le gras fondre lentement.
• Égoutter le guanciale et le faire sécher sur du papier absorbant.

Enrichir la sauce

• Récupérer un peu de gras de cuisson du guanciale et le filtrer.
• L'ajouter dans le bol avec les jaunes d'œufs pour donner du goût.
• Verser un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce.

Cuire les pâtes

• Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
• Cuire les spaghetti jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
• Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.

Mélanger hors du feu

• Verser les pâtes égouttées directement dans le bol avec la sauce.
• Ajouter le guanciale et mélanger rapidement, sans jamais remettre sur le feu.
• Ne pas cuire les œufs : on ne veut pas d'omelette carbonara.

Pasteuriser les œufs au bain-marie

• Placer le bol au-dessus de la casserole d'eau bouillante.
• Remuer sans cesse pour pasteuriser les œufs et obtenir une sauce crémeuse.
• Servir immédiatement avec un peu de pecorino et de poivre.