Chauffer le liquide

• Mettre l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
• Porter à ébullition : il faut que ça bouille, pas seulement que ce soit chaud, pour que la farine se gélatinise correctement.

Incorporer la farine

• Hors du feu, verser toute la farine d'un coup.
• Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une panade homogène.

Dessécher la panade

• Remettre la casserole sur feu doux à moyen.
• Dessécher la panade jusqu'à voir une fine pellicule au fond de la casserole.

Refroidir la panade

• Laisser la panade redescendre un peu en température avant d'incorporer les œufs.
• Sinon les œufs risquent de coaguler.

Incorporer les œufs

• Battre les œufs en omelette.
• Incorporer le mélange en 6 fois, doucement, en abattant régulièrement la pâte pour qu'elle soit homogène.
• Terminer avec le lait tiède pour une pâte très homogène.

Réserver la pâte au frais

• Mettre la pâte à choux dans une poche à douille.
• Laisser reposer au réfrigérateur : elle va se raffermir et mieux se tenir.
• Pocher rapidement ensuite.

Pocher les choux

• Pocher des choux individuels ou des couronnes de Paris-Brest sur une plaque.
• Pour un visuel net, congeler la pâte dans des moules demi-sphères puis découper des ronds parfaits à l'aide d'un cercle.
• Poser un craquelin individuel sur chaque boule.

Cuire au four

• Enfourner à 180 °C en chaleur tournante.
• Baisser à 160 °C et poursuivre la cuisson.
• Les 5 dernières minutes, baisser à 150 °C et entrouvrir la porte du four.

Vérifier la cuisson

• La pâte à choux est cuite lorsqu'elle est bien dorée, pas seulement gonflée.
• Elle ne dégonflera pas en refroidissant.
• Possibilité de les cercler pour un rendu plus net.