Préparer et farcir le poulet

• Retirer la peau et désosser les cuisses de poulet.
• Étaler le poulet sur du film alimentaire, saler et poivrer, puis répartir la farce de lambi.
• Rouler bien serré en cylindre (ballotine) et piquer la surface avec des cure-dents.

Préparer le bouillon

• Faire revenir les carottes et les oignons dans l'huile avec la sauce poisson et le mélange d'épices.
• Ajouter les os et parures du poulet, le jus de fricassé de lambi, le bouquet garni, le gros thym et le piment végétarien.
• Mouiller avec l'eau et laisser cuire à couvert.

Filtrer le bouillon

• Filtrer le bouillon pour retirer les légumes et les aromates.
• Réserver quelques louches de bouillon pour la sauce.

Cuire les ballotines à frémissement

• Plonger les ballotines dans le bouillon et maintenir un très léger frémissement à feu doux.
• Égoutter puis passer les ballotines 15 min au congélateur pour qu'elles se figent.

Préparer la panure

• Mixer les corn flakes et les mélanger à la chapelure assaisonnée de sel et de poivre.
• Préparer une anglaise avec la farine, les œufs battus et la chapelure aux corn flakes.

Paner et frire les ballotines

• Passer chaque ballotine dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure aux corn flakes.
• Frire dans l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

Réaliser la sauce

• Faire réduire le bouillon réservé avec le vin blanc.
• Ajouter le beurre en fin de réduction et mélanger jusqu'à obtenir une sauce nappante.