Préparer la coque en chocolat

• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie puis le tempérer.
• Badigeonner le moule poussin de chocolat à l'aide du pinceau.
• Laisser figurer puis répéter l'opération pour une coque solide.

Réaliser le croustillant amande vanille

• Torréfier les amandes concassées à sec.
• Mélanger les amandes avec la vanille grattée et un peu de chocolat fondu.
• Répartir le croustillant dans le fond des coques.

Préparer la guimauve vanille

• Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
• Chauffer le sucre, l'eau et le sirop de glucose à 118 °C.
• Monter les blancs d'œufs en neige puis verser le sirop chaud en filet.
• Ajouter la gélatine essorée et la vanille, fouetter jusqu'à refroidissement.

Garnir les poussins

• Remplir les coques de guimauve vanille à l'aide d'une poche.
• Refermer avec une couche de chocolat fondu.
• Laisser cristalliser à température ambiante.

Démouler et décorer

• Démouler délicatement les poussins.
• Saupoudrer de sucre glace pour l'effet duveteux.