Préparer la marinade du bœuf (velveting)

• Mélanger l'eau, le bicarbonate, le sel, la sauce soja, la sauce huître, le poivre blanc et la sauce soja foncée.
• Verser la moitié de la marinade sur le bœuf émincé et mélanger.
• Incorporer le reste petit à petit jusqu'à obtenir une texture souple.
• Filmer et réserver au frais.

Cuire les vermicelles

• Porter de l'eau à ébullition puis couper le feu.
• Plonger les vermicelles de riz et les démêler.
• Égoutter et laisser tiédir de côté.

Tailler la garniture

• Tailler le concombre en tranches puis en bâtonnets.
• Rouler et émincer la salade.
• Laisser la menthe tremper dans l'eau froide jusqu'au dressage.

Préparer la sauce

• Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution.
• Ajouter le vinaigre et le nuoc-mâm.
• Laisser tiédir puis ajouter le jus de citron vert, l'ail, le piment et la carotte.

Saisir le bœuf

• Chauffer l'huile à 170 °C et saisir rapidement les morceaux de bœuf.
• Égoutter les morceaux.

Bœuf à la citronnelle

• Dans la même poêle, faire revenir les échalotes et la citronnelle avec un fond d'eau.
• Ajouter le bœuf, le sucre, la sauce soja, la sauce soja foncée et le poivre noir.
• Laisser tiédir.

Assembler les rouleaux

• Tremper légèrement les galettes de riz dans l'eau froide ou tiède.
• Garnir de salade, vermicelles, concombre, pickles, bœuf à la citronnelle et menthe.
• Replier le premier côté, serrer, faire un tour puis fermer les deux côtés.

Snacker (facultatif) et servir

• Snacker les rouleaux de chaque côté pour les rendre croustillants.
• Dresser et servir avec la sauce.