Préparer la crème anglaise au chocolat noir

• Chauffer le lait avec une partie du sucre, puis verser sur les jaunes d'œufs blanchis en fouettant.
• Cuire à la nappe sans dépasser 83 °C, puis verser sur le chocolat noir haché et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.
• Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Réaliser le croustillant praliné

• Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné.
• Incorporer les crêpes dentelles écrasées et mélanger délicatement.
• Étaler entre deux feuilles sur une plaque et réserver au frais pour figer.

Cuire les biscuits Joconde

• Monter les blancs d'œufs avec le sucre, puis incorporer les jaunes.
• Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine tamisée, puis le beurre fondu.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.

Garnir les biscuits de croustillant

• Découper les biscuits Joconde à la taille des cercles.
• Déposer une généreuse couche de croustillant praliné sur chaque biscuit.
• Réserver au frais.

Préparer la bavaroise au chocolat

• Faire fondre le chocolat noir restant et incorporer la crème anglaise refroidie.
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis mélanger.
• Monter la crème très froide en chantilly et l'incorporer petit à petit à la préparation pour obtenir une mousse soyeuse.

Monter et congeler les royals

• Couler la bavaroise dans les cercles posés sur les biscuits garnis de croustillant.
• Lisser la surface et placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Réaliser le glaçage miroir noir

• Chauffer la crème avec le sucre, le glucose et le cacao en poudre.
• Ajouter la gélatine et le lait concentré sucré, puis mixer pour obtenir un glaçage lisse et brillant.
• Utiliser à environ 30 °C sur les royals congelés.

Glacer et dresser

• Démouler les royals congelés et les poser sur une grille.
• Napper de glaçage miroir et laisser égoutter.
• Réserver au réfrigérateur avant dégustation.