Travailler le beurre, le sucre et les arômes

• Travailler le beurre mou avec le sucre glace, la vanille et la fleur de sel à la feuille du robot, à la maryse ou à la main, jamais au fouet.

Ajouter les jaunes d'œufs

• Incorporer les jaunes d'œufs et travailler quelques secondes seulement.

Incorporer la farine

• Ajouter la farine et mélanger quelques secondes, sans pétrir : la pâte doit rester sablonneuse.
• Rassembler la pâte à la main pour former une boule.

Version cacao

• Reprendre la même méthode avec les jaunes d'œufs, la farine et le cacao en poudre.

Réserver la pâte au frais

• Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur.
• La pâte doit être très froide ; prolonger le repos si nécessaire.

Étaler et détailler les sablés

• Travailler brièvement la pâte sortie du froid pour la rendre plus malléable.
• Étaler sur un plan de travail légèrement fariné sur environ 3 à 4 mm d'épaisseur.
• Détailler à l'emporte-pièce de votre choix.

Réserver les sablés au frais

• Placer les sablés détaillés au réfrigérateur ; idéalement une nuit entière pour qu'ils gardent bien leur forme.

Cuisson

• Déposer les sablés sur la plaque de cuisson, éventuellement sur un tapis silicone pour l'effet quadrillé.
• Enfourner à 160 °C : les sablés ne doivent pas être dorés, ils restent blancs.

Refroidir et décorer

• À la sortie du four, retirer les tapis, décoller les sablés et laisser refroidir.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et tracer des traits à la poche à douille.

Conservation

• Ranger les sablés dans une boîte hermétique et conserver au frais plusieurs jours.