Préparer la pâte sucrée

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
• Ajouter l'œuf puis la farine tamisée et former une pâte homogène sans trop la travailler.
• Filmer et réserver au frais.

Abaisser et cuire le fond de tarte

• Étaler la pâte sur 3 mm et foncer le cercle à tarte.
• Réserver au frais puis cuire à blanc à 170 °C jusqu'à coloration dorée.

Réaliser la crème d'amande

• Mélanger le beurre mou avec le sucre, puis incorporer la poudre d'amande et les œufs.
• Garnir le fond de tarte refroidi de crème d'amande.
• Cuire à 170 °C jusqu'à ce que la crème soit prise et dorée.

Cuire le crémeux mangue vanille

• Chauffer la purée de mangue avec les graines de vanille.
• Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le liquide chaud puis cuire à la nappe.
• Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et le beurre froid, mixer et couler sur la tarte refroidie.
• Réserver au frais jusqu'à prise complète.

Préparer le gel mangue vanille

• Chauffer la purée de mangue avec l'eau et la vanille.
• Ajouter la gélatine ramollie et mixer.
• Réserver au frais puis répartir sur le crémeux pris.

Dresser la brunoise de mangue

• Tailler la mangue en petits dés réguliers.
• Disposer la brunoise sur le gel.

Monter la chantilly vanille

• Fouetter la crème très froide avec le mascarpone, le sucre glace et la vanille jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
• Pocher la chantilly sur la tarte et réserver au frais jusqu'au service.