Préparer la pâte sablée

• Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
• Ajouter l'œuf et rassembler la pâte sans trop la travailler.
• Aplatir en disque, filmer et réserver au frais.

Cuire le fond de tarte

• Étaler la pâte sur un plan fariné et foncer le moule à tarte.
• Piquer le fond et réserver au frais.
• Cuire à blanc à 170 °C jusqu'à coloration dorée.

Réaliser la crème d'amande

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
• Incorporer la poudre d'amande puis les œufs un à un.
• Réserver au frais.

Confire les poires à la vanille

• Mettre les dés de poires dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille grattée et le jus de citron.
• Laisser compoter à feu doux jusqu'à ce que les poires soient fondantes.
• Mixer légèrement pour obtenir un confit et laisser refroidir.

Préparer le crémeux chocolat au lait

• Chauffer la crème et le lait, puis verser en trois fois sur le chocolat haché.
• Ajouter les jaunes d'œufs et le sucre, puis remettre sur feu doux sans dépasser 85 °C.
• Hors du feu, incorporer le beurre froid en morceaux et mixer.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Monter la ganache montée à la vanille

• Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée puis laisser infuser.
• Verser la crème chaude sur le chocolat haché et mélanger pour obtenir une ganache lisse.
• Ajouter le mascarpone, filmer au contact et réserver au frais.
• Fouetter la ganache bien froide au batteur jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

Assembler la tarte

• Étaler la crème d'amande sur le fond de tarte précuit.
• Cuire à 170 °C jusqu'à ce que la crème d'amande soit dorée.
• Répartir le confit de poires refroidi sur la crème d'amande.
• Couvrir du crémeux chocolat au lait lissé à la spatule.

Décorer et réserver

• Pocher la ganache montée à la vanille sur toute la surface.
• Lisser ou créer des vagues à la spatule.
• Réserver au frais jusqu'au service.