Ganache montée vanille (la veille)

• Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
• Porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille grattée.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
• Verser sur le chocolat blanc en trois fois, puis ajouter l'autre moitié de crème froide et mixer.
• Réserver au frais une nuit.

Pâte sucrée

• Mélanger la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de noisette.
• Ajouter le beurre pommade et l'œuf, puis sabler et former une pâte.
• Étaler la pâte et foncer le cercle.
• Cuire à 170 °C environ 25 min.

Croustillant praliné

• Faire fondre le chocolat au lait.
• Mélanger avec le praliné, les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel.
• Étaler sur le fond de tarte refroidi.

Crémeux vanille

• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Chauffer le lait, la crème et la vanille grattée, puis laisser infuser 15 minutes à couvert.
• Ôter la gousse, mélanger les jaunes d'œuf et le sucre, puis verser les liquides en filet en fouettant.
• Cuire à feu doux comme une crème anglaise jusqu'à 85 °C (à la nappe).
• Verser sur le chocolat blanc, mixer, ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.
• Réserver au frais, filmé au contact, jusqu'à complète cristallisation.

Montage

• Monter la ganache vanille au fouet.
• Pocher la ganache sur le crémeux.
• Réserver au frais jusqu'au service.