Préparer le fond de pâte sucrée

• Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre pommade.
• Ajouter l'œuf et former une pâte homogène.
• Étaler la pâte, foncer les moules à tartelettes et réserver au frais.

Cuire les fonds de tartelette

• Cuire les fonds à blanc au four à 170 °C jusqu'à coloration dorée.
• Laisser refroidir sur une grille.

Réaliser le financier citron

• Monter les blancs d'œufs avec le sucre.
• Incorporer la poudre d'amandes, la farine et le zeste de citron.
• Ajouter le beurre fondu et mélanger.
• Répartir dans les fonds et cuire au four à 170 °C.

Préparer la marmelade de citrons

• Chauffer le jus de citron avec le sucre et le zeste.
• Laisser compoter jusqu'à consistance de marmelade.
• Réserver au frais.

Confire les écorces de citron

• Blanchir les écorces de citron à l'eau bouillante.
• Cuire les écorces dans un sirop de sucre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
• Égoutter et laisser sécher.

Préparer le gel citron

• Chauffer le jus de citron avec le sucre.
• Ajouter la gélatine ramollie et mélanger jusqu'à dissolution.
• Couler en fine couche et laisser prendre au froid.
• Mixer pour obtenir un gel lisse.

Réaliser la ganache citron

• Chauffer la crème avec le zeste de citron puis laisser infuser.
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et émulsionner au fouet.
• Ajouter la gélatine et le jus de citron.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Façonner les billes de gel citron

• Mixer le gel citron puis le couler dans des moules sphériques.
• Congeler les billes puis les démouler.

Dresser la fleur citron

• Garnir les fonds de marmelade de citron.
• Pocher la ganache citron en rosace pour former la fleur.
• Disposer les écorces confites, les billes de gel citron et les fleurs de souci.