Préparer la pâte sucrée aux noisettes

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace
• Ajouter l'œuf, la farine et la poudre de noisettes puis former une pâte
• Filmer et réserver au frais

Cuire les fonds de tartelettes

• Étaler la pâte et foncer les moules à tartelettes
• Piquer les fonds et cuire à blanc
• Laisser refroidir avant de démouler

Réaliser le praliné

• Faire un caramel à sec avec le sucre
• Ajouter les noisettes et laisser caraméliser
• Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte praliné lisse

Préparer la crème mousseline au praliné

• Chauffer le lait
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena puis verser le lait chaud
• Cuire la crème et laisser refroidir
• Incorporer le beurre pommade puis le praliné

Confectionner la cage en caramel

• Faire un caramel à sec avec le sucre
• Tremper le pinceau ou une cuillère dans le caramel et dessiner des fils sur un support
• Laisser durcir puis décoller délicatement la cage

Dresser les tartelettes

• Garnir les fonds de crème mousseline au praliné à la poche à douille
• Ajouter une couche de praliné pur
• Parsemer de noisettes sablées concassées
• Poser la sphère de pâte sucrée et la cage en caramel