Préparer les mains et le plan de travail

• Se laver les mains et les sécher.
• Verser un peu d'huile d'olive sur les mains et le plan de travail.

Rabattre la pâte

• Saisir la pâte sur un côté, la soulever et la replier vers le centre.
• Répéter de l'autre côté, puis encore une fois de chaque côté.
• Continuer l'opération jusqu'à obtenir une belle boule bien lisse.

Nettoyer le poste

• Nettoyer le plan de travail autour de la boule.

Lisser la pâte sur le poste

• Former un triangle avec les deux mains autour de la pâte.
• Lisser la pâte sur le plan de travail en la faisant rouler sous les mains.
• La pâte gagne en force et ne colle plus.

Laisser reposer

• Si une série de rabats ne suffit pas, laisser la pâte se détendre avant de recommencer.
• Ne jamais diviser les pâtons juste après cette opération : les laisser reposer avant de les façonner.