Voorgerecht
Amuse-bouche à l'huître, crème de criste marine et tuile citron-curcuma
1 u 30 minVoor 4Nutri-Score C€€€
C
1 u 30 min
1 u 30 minAmuse-bouche à l'huître, crème de criste marine et tuile citron-curcuma
recept van
William.Regeard
@william.regeard
1 recept
1 import
0 keer gekookt
wat u nodig heeft
Ingrediënten
huîtres (ouvertes, chair et jus réservés)Vis12 stukken
radis (taillés en fine brunoise)Groente en fruit6 stukken
échalote (finement ciselée)Groente en fruit1 stuk
ciboulette (finement ciselée)Groente en fruit10 g
vinaigre de cidreVoorraadkast20 ml
criste marine (lavée et effeuillée)Groente en fruit40 g
crème liquide (bien froide)Zuivel150 ml- jus de citronGroente en fruit40 ml
curcuma (en poudre)Kruiden en specerijen2 g- vanille de Madagascar (gousse fendue et grattée)Kruiden en specerijen1 stuk
- agar-agarVoorraadkast2 g
beurreZuivel20 g
selKruiden en specerijen2 g
per portie
Voedingswaarden
148kcal
- Koolhydraten
- 5 g
- Eiwitten
- 6 g
- Vetten
- 12 g
wat u gebruikt
Keukengerei
Steelpan
Mengkom
Garde
Bakplaat
Zeef
Koekenpan
Oven
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer la garniture de radis
- Tailler les radis en fine brunoise.
- Mélanger avec l'échalote ciselée, la ciboulette et le vinaigre de cidre.
- Assaisonner légèrement et réserver au frais.
- Stap 2
Réaliser la crème de criste marine
- Chauffer la crème avec une partie de la criste marine.
- Mixer puis passer au chinois et laisser infuser à couvert.
- Réserver au frais.
- Stap 3
Cuire la tuile citron-curcuma
- Mélanger le jus de citron et le curcuma.
- Étaler finement sur une plaque et enfourner à 100 °C jusqu'à dessiccation.
- Laisser refroidir pour obtenir une tuile croustillante.
- Stap 4
Préparer le gel de jus d'huître à la vanille
- Chauffer le jus d'huître avec la gousse de vanille fendue.
- Ajouter l'agar-agar et laisser frémir.
- Filtrer puis laisser prendre au froid avant de mixer pour lisser le gel.
- Stap 5
Poêler la criste marine
- Faire mousser le beurre dans une poêle.
- Poêler les feuilles de criste marine pour les lustrer.
- Égoutter sur papier absorbant.
- Stap 6
Dresser l'amuse-bouche
- Déposer la garniture de radis au fond de chaque coquille ou assiette.
- Ajouter une huître et une quenelle de crème de criste marine.
- Poser la tuile citron-curcuma, une pointe de gel de jus d'huître et les feuilles de criste marine poêlées.