Hoofdgerecht
Bœuf Rossini, purée de panais et sauce aux morilles
2 uVoor 4Nutri-Score D€€€
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2 uBœuf Rossini, purée de panais et sauce aux morilles
wat u nodig heeft
Ingrediënten
filet de bœuf (en 4 médaillons épais)Vlees600 g- foie gras (en 4 tranches épaisses)Vlees200 g
panais (épluchés et coupés en morceaux)Groente en fruit600 g
beurre (doux)Zuivel80 g
crème liquide (entière)Zuivel100 ml
oignons rouges (émincés finement)Groente en fruit2 stukken
vinaigre (vinaigre de vin rouge)Voorraadkast100 ml
sucreVoorraadkast30 g- asperges vertes (parées)Groente en fruit8 stukken
carottes (taillées en bâtonnets)Groente en fruit2 stukken- morilles (nettoyées)Groente en fruit150 g
échalote (ciselée)Groente en fruit1 stuk
vin blanc secDranken150 ml
fond de veauVoorraadkast200 ml
pommes de terre (pelées et taillées en fines lamelles)Groente en fruit3 stukken- huile de fritureVoorraadkast1 liter
selKruiden en specerijen8 g
poivre (moulu)Kruiden en specerijen3 g
per portie
Voedingswaarden
748kcal
- Koolhydraten
- 33 g
- Eiwitten
- 36 g
- Vetten
- 53 g
wat u gebruikt
Keukengerei
Koekenpan
Steelpan
Frituurpan
Mengkom- Pureestamper
Schuimspaan- Kookplaat
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer la purée de panais
- Cuire les panais dans l'eau salée jusqu'à tendreté.
- Égoutter puis écraser avec le beurre et la crème.
- Assaisonner et réserver au chaud.
- Stap 2
Confire les oignons rouges
- Chauffer le vinaigre avec le sucre.
- Verser sur les oignons rouges émincés et laisser mariner.
- Stap 3
Cuire les légumes
- Cuire les asperges et les carottes à l'eau salée, puis les rafraîchir.
- Glacer les carottes au beurre.
- Stap 4
Préparer la sauce aux morilles
- Faire suer l'échalote, déglacer au vin blanc et réduire.
- Ajouter les morilles et le fond de veau, laisser réduire.
- Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
- Stap 5
Réaliser les pommes soufflées
- Tailler les pommes de terre en fines lamelles et les plonger dans l'huile à 140 °C.
- Égoutter puis frire une seconde fois à 190 °C jusqu'à ce qu'elles gonflent.
- Égoutter sur papier et saler.
- Stap 6
Saisir le bœuf et le foie gras
- Saisir les médaillons de bœuf dans une poêle chaude, saler et poivrer.
- Colorer les tranches de foie gras de chaque côté.
- Stap 7
Dresser
- Déposer la purée de panais, le bœuf et le foie gras.
- Ajouter les légumes, les oignons marinés et les pommes soufflées.
- Napper de sauce aux morilles et parsemer de poivre aux baies.